par 
Les acides des huiles végétales sont définis comme polyinsaturés et sont instables d’un point de vue chimique: cela signifie qu’en pratique ils rancissent et s’oxydent très rapidement. Par hydrogénation, des atomes d’hydrogène sont ajoutés à la graisse, la saturant partiellement ou complètement. L’huile est chauffée à une température supérieure à 120 degrés avec un catalyseur (souvent du nickel) et de l’hydrogène et à la fin de la réaction un processus de désodorisation a lieu comme dans le raffinage classique.
De cette manière, l’acide gras devient moins insaturé et a donc tendance à rancir plus lentement, pour le maximum de profit des industries alimentaires qui peuvent prolonger la durée de vie de leurs produits. Avec un point de fusion plus élevé, la margarine est solide à température ambiante et, avec le processus d’hydrogénation, les graisses contenues dans la margarine en grandes quantités sont partiellement hydrogénées. Cependant, ce type de graisse se trouve également dans les huiles de friture, les bases de gâteau, les produits emballés tels que les produits de boulangerie, les collations, les frites, la restauration rapide, etc.
Ces graisses issues de la transformation à haute température sont des graisses trans qui par rapport au total constituent une proportion comprise entre 25 et 45%. Le processus de raffinage a lieu dans toutes les huiles de graines qui ne sont pas pressées à froid et dans l’huile d’olive commune, celle non vierge, pour être claire. L’huile est extraite par des solvants chimiques qui sont ensuite distillés et éliminés et rendus comestibles grâce à des substances alcalines qui modifient l’acidité en la ramenant à de meilleures valeurs.
Dans cette procédure, les acides gras trans insaturés sont créés en petites quantités, environ 5% du total: un litre d’huile de graines contient donc environ 5 grammes de gras trans.
Quels sont les effets de ces gras trans sur notre santé
Les graisses peuvent avoir un effet positif ou négatif sur le taux de cholestérol sanguin selon qu’elles sont saturées ou insaturées. En ce qui concerne les gras trans, les résultats obtenus jusqu’ici des études épidémiologiques des années 1960 à nos jours peuvent être résumés comme suit:
- Manger beaucoup de gras trans diminue le rapport du bon cholestérol au mauvais cholestérol dans une plus grande mesure que tout autre type de gras;
- un apport modeste de ces acides trans, en particulier en association avec des polyinsaturés naturels, augmente le risque de maladies cardiovasculaires, quoique dans une moindre mesure que les graisses saturées;
- les niveaux d’apport varient selon la population; dans le bassin méditerranéen, par exemple, les niveaux de recrutement sont plutôt faibles, y compris la situation italienne.
Ces études montrent que les acides trans sont plus nocifs que les acides saturés car ils augmentent le cholestérol LDL, augmentant le risque de maladie cardiovasculaire, mais ce ne sont pas le seul facteur à prendre en compte.
En fait, notre corps ne reconnaît pas ces graisses et essaie de les utiliser comme si elles n’étaient pas modifiées pour protéger les membranes cellulaires. Cependant, ce mécanisme de protection ne peut pas être déclenché car il s’agit d’un acide gras trans et la membrane cellulaire commencera à ne plus fonctionner correctement, perdant sa perméabilité: cela signifie qu’il y aura une altération du passage des nutriments à travers la même membrane.
Un autre problème est également représenté par le nickel qui est souvent utilisé dans les procédés d’hydrogénation et qui est très nocif pour notre santé: il est vrai qu’il doit être complètement éliminé mais il n’est pas exclu qu’il en reste une petite partie.
